Existe una gran variedad de tipos de aceituna. Estas se pueden diferenciar en una primera clasificación por su color: el verde y el negro. Su color es el principal indicador de maduración. Puesto que cambia dependiendo de la fase en la que se encuentre el fruto: pasa del verde a un color violáceo hasta llegar a los tonos negros.
El proceso del cambio de color, de verde a negro, recibe el nombre de envero. Es el momento anterior a que la aceituna adquiera los característicos tonos violáceos. Justo antes de la maduración total del fruto. Cuando la aceituna comienza su maduración, también empieza la degradación de la clorofila y la pérdida de los carotenoides. Ambos pigmentos son los responsables de su color verde o verde amarillento. Además, en esta fase aparece otro pigmento, las antocianinas, que aportan esos colores rojizos, azulados o violáceos. Por esto la aceituna cambia totalmente de tono.
La respuesta a esta pregunta depende de muchos factores. Ya que existen diferentes variedades de aceituna y diferentes grados de maduración. Por lo que no hay un momento concreto para la recogida de la aceituna, sino toda una franja ideal para su recolección.
Para el aceite de oliva, la recogida tiene lugar entre los meses de octubre y febrero en el hemisferio norte. Mientras que, para el hemisferio sur, la recolección se produce entre los meses de febrero y junio. Esto se debe a la diferencia de condiciones que existen entre ambas zonas.
En cambio, la recogida de las aceitunas para su consumo se da durante el verdeo, a finales de septiembre. Puede decirse entonces que la recolección de la aceituna coincide con la llegada del otoño en España. Esto se suele dar de esta forma porque al final del verano empieza la lipogénesis de la aceituna, es decir, la formación de su aceite.
Por lo tanto, para el consumo del fruto, la recolección se da en el mes de septiembre. Cuando la aceituna todavía no ha llegado a su total maduración. Mientras que, para el aceite, lo ideal es esperar hasta que la aceituna madure un poco más.
